Le seul outil dont vous avez besoin pour préparer les meilleurs plats de pâtes à la maison, selon le chef exécutif de L'Artusi

Mis à part des ingrédients de haute qualité, c’est ce dont vous avez besoin.

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Si vous êtes comme nous, vous vous êtes probablement demandé ce que les chefs, boulangers, baristas et autres professionnels de l'industrie utilisent à la maison. Pas les produits frais et les protéines de haute qualité, mais les casseroles, poêles et gadgets qui assurent le bon fonctionnement de leur cuisine familiale. Dans notre série « Essayez ceci à la maison », nous avons demandé à Joe Vigorito, le chef exécutif de L'Artusi à New York, quel produit de cuisine, selon eux, tout cuisinier à la maison devrait posséder.

Les pâtes sont un aliment capricieux. Quand c’est bien fait, c’est textuellement et émotionnellement satisfaisant. Mais la sauce soyeuse et riche, la bouchée al dente parfaite et les ajouts de texture dans les plats que nous proposons dans les restaurants sont difficiles à maîtriser à la maison.

La simplicité est au cœur de la cuisine italienne, selon Joe Vigorito, chef exécutif du célèbre restaurant L'Artusi de New York. Cependant, dit-il également, « simple n'est pas facile ». Un exemple est les pâtes acclamées de Vigorito, qui mélangent les meilleurs ingrédients avec les bons outils pour donner vie à ses techniques. C'est pourquoi il opte pour les ustensiles de cuisine All-Clad : « C'est ce que j'utilise à la maison », dit-il.

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Vigorito préfère les poêles All-Clad de 12 pouces en raison de leur matériau en acier inoxydable de qualité. « C'est la façon dont il chauffe uniformément, il n'y a pas de points chauds dessus », dit-il.

Trois des lignes en acier inoxydable de la marque d'ustensiles de cuisine que vous voudrez vérifier sont les collections D3, D5 et Copper Core. La gamme D3 est le point de départ idéal si vous débutez dans les ustensiles de cuisine en acier inoxydable. Il a une conception triple épaisseur, ce qui signifie que l'aluminium est pris en sandwich entre l'acier inoxydable pour un chauffage uniforme et une rétention optimale. La gamme D5 possède un noyau en acier inoxydable et alterne entre l'aluminium et l'acier inoxydable pour une amélioration de ses capacités de chauffage. Pour un chauffage le plus rapide et une distribution maximale de la chaleur, la gamme Copper Core est la solution idéale. Vous obtiendrez la conduction du cuivre sans avoir à l'entretenir, puisque la poêle est recouverte d'acier inoxydable.

« [Nous] n'essayons pas de réinventer la roue. La cuisine italienne n'est pas une question de cloches et de sifflets », explique Vigorito. "Tant que vous avez d'excellents ingrédients, que vous en prenez soin et que vous vous occupez du processus, vous obtenez au final un produit de qualité supérieure."

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Alors prenez ces ingrédients clés - des tomates italiennes DOP San Marzano, la très bonne huile d'olive extra vierge d'Italie, un gros morceau de Parmigiano Reggiano ou Pecorino DOP et des ingrédients frais d'origine locale pour vos protéines, herbes et ail - à emporter votre plat monte d'un niveau.

Vigorito apprécie également que le diamètre de 12 pouces des poêles All-Clad soit juste assez d'espace pour contenir un lot de pâtes, et que la forme grande ouverte avec des parois protectrices facilite la mise en œuvre de la technique de finition qu'il appelle aération. C'est à ce moment-là qu'il prendra la poêle et retournera les pâtes avec la sauce et un peu d'eau pour pâtes très bien salée. "Cela va très loin", dit Vigorito. Vous souhaiterez également ajouter un peu de fromage à la fin de cette étape, hors du feu.

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En termes de coût, la gamme D3 se situe dans la partie inférieure à moins de 200 $, tandis que les poêles D5 et Copper Core coûteront plus de 200 $. Cependant, ils valent tous la peine d'être investis, d'autant plus qu'ils ont atterri dans de nombreuses maisons de chefs professionnels, comme Vigoritos.

Indépendamment de ce que vous choisissez, qu'il s'agisse du D3, du D5 ou du Copper Core, la poêle de 12 pouces pourrait bien être la clé pour réussir les plats de pâtes veloutés dont nous avions envie depuis notre dernière aventure dans les restaurants de New York comme L'Artusi. . Avec un paquet d'ingrédients frais et la technique d'aération de Vigorito, nous serons tous sur la bonne voie pour nous nourrir de ces mêmes plats dignes d'une envie.